En el seno más profundo de las tradiciones oaxaqueñas, el caldo de piedra ocupa un lugar específico: ser el pilar y primera referencia de la vasta gastronomía mexicana. Desde las extensas arrugas de la Sierra Madre, este delicioso platillo conquistó una región, miles de generaciones y un sinfín de corazones que buscan probar la esencia más pura del México prehispánico.

Regalos del río

De acuerdo con expertos de la Universidad de Tulane (Nueva Orleans), el caldo de piedra cuenta con más de 5 mil años de antigüedad. Pertenece incluso, a la era pre-cerámica de América, esto lo convierte en uno de los registros culinarios más antiguos de todo el continente. Nació en las regiones altas de San Felipe Usila, en un apartado sitio en la cuenca del río Papaloapan.

caldo de piedra

Fueron los antiguos chinantecos quienes desarrollaron diversos métodos para cocinar los alimentos con fuego y piedras. Existen variadas maneras de preparación y cada uno tiene sus propias diferencias de sabores. El principal se lleva a cabo en las rocas grandes del sitio ritual por lo que guarda un sentido mineral. También se realiza en agujeros excavados en la arena a orillas del río, conservando una esencia más verde.

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Sabores ancestrales

El caldo suele incluir frutos del mar frescos y sobre todo, piedras. Este elemento, el más importante, deben ser de un río con origen volcánico. Son calentadas exclusivamente en leña de roble. Las rocas son elegidas por ancianos chinantecos  y pueden ser utilizadas en repetidas hasta que pierden solidez y se rompen. En este momento se desechan.

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El éxito de este milenario platillo depende de diversos factores que van desde la calidad de los ingredientes y métodos de preparación hasta el ingenio del cocinero. Pescado, jaiba y camarones son algunos de los principales componentes para dar vida al caldo de piedra. Se dice que en sus orígenes, era consumido por los gobernantes. Con el tiempo se convirtió en un homenaje a la mujer ya que solo era preparado por hombres.

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En la actualidad existe un solo lugar donde se prepara el caldo de piedra como lo hacían los antiguos chinantecas: Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, atendido por la familia Gachupín. Un verdadero platillo que con el pasar de los años, nunca dejará de existir.