Plaga para algunos. Manjar en México. El huitlacoche es un tesoro al que pocos se han atrevido a enfrentar. Desde la desinformación de su uso hasta la ninguneada manera de tratarlo. Este tesoro de la gastronomía mexicana va más allá del estigmatismo acerca de su composición; se ha convertido en uno de los ingredientes más importantes de la cocina contemporánea y un deseo de miles de chefs a lo largo del mundo.

Tesoro celestial

Llamado por algunos como “la comida de los dioses”, el huitlacoche es el resultado de la acción de un hongo patogénico llamado ustiligio maydis. Se trata de una enfermedad que afecta a todo tipo de plantas de maíz en el mundo. Aunque en algunos sitios como Francia, que causa terror en los agricultores, y Estados Unidos, donde provocan medidas de combate, en México, todos se entusiasman cuando se lo encuentran.

huitlacoche

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El hongo comienza como una espora microscópica que viaja con la ayuda del viento. Tal es su magnitud que llega a afectar a todo un cultivo. Al germinar, afecta a la mazorca ocasionando bultos oscuros alrededor. Es aquí cuando comienza la magia.

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El huitlacoche o cuitlacoche es conocido por muchas personas como la trufa mexicana debido a la similitud de los sabores con ese ingrediente. De igual manera, conserva esencias más intensas y ahumadas. Entre los meses de julio a septiembre, es común encontrarlo en tianguis y mercados. En nuestro país, es preparado comúnmente en quesadillas, tacos y una gran variedad de antojitos. Asimismo, se suele hallar como relleno y acompañamiento de guisos e incluso como postre.

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El “caviar azteca” como también se le conoce, es un elemento rescatado por las cocinas francesas, estadounidenses y alemanas. Es de destacar su alto contenido nutricional como los aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, antioxidantes, entre otros. Hoy en día, el huitlacoche es un ingrediente de gran valor en México y todo el mundo. Una forma de mirar el infinito campo culinario de nuestro país.