Para platillos ancestrales no hay otro como el caldo de piedra de Oaxaca. Una celebración viva con una historia larga y legendaria que para algunos hace recordar una fábula de la infancia. Pero para otros simboliza unión, respeto y amor al interior de una comunidad. Se prepara con pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote y agua. Todo se deposita en una jícara, donde se dejan caer piedras de río al rojo vivo para provocar una coacción casi instantánea.

fotografía: gob.mx

El caldo de piedra

Al norte de Oaxaca. Donde nace el río Papaloapan, en San Felipe Usila, Tuxtepec, viven los chinantecos. Uno de los pueblos de los que se dice jamás fueron conquistados. Aquí las piedras son bastas y perfectas para su tradición más arraigada: la preparación del calo de piedra. El proceso podría parecer sencillo, pero es todo un ritual hecho únicamente por los hombres. Unos se van a pescar, otros preparan los ingredientes y los demás lavan y calientan las piedras de río previamente designadas por los ancianos.

Hay tres métodos para preparar el caldo de piedra. Cada uno tiene su propia variación de sabores. Está el que se cocina en rocas grandes del sitio ritual, con un regusto mineral que resalta los mariscos. Otro método es el que tiene lugar en agujeros excavados en la arena, a orillas del río, forrados con hojas; éste tiene un sabor fresco. Pero el caldo que se prepara en jícaras, tiene la distinción de estar hecho al gusto.

Un platillo que honra a la mujer

El caldo que se hace en los enormes cuencos alcanza para alrededor de 20 personas. Los hombres entregan la jícara a sus esposas, madres, hermanas e hijas. Como un símbolo para honrar a la mujer. Al final todos comen en torno a la olla natural y el ambiente es de unidad. Los lazos afectivos y el trabajo colectivo se fortalecen cada vez que se realiza esta tradición.

La elaboración del caldo de piedra es todo un ritual.
Foto: masdemx.com

Este manjar antes solía consumirse únicamente por los gobernadores. Con el tiempo, comenzó a prepararse únicamente por los hombres como una manera de hacerle un regalo a las mujeres. Los ingredientes del caldo de piedra no son secretos, pero la comunidad chinanteca guarda celosamente la receta. Fuera de sus comunidades, el platillo se puede probar con toda la tradición y sabor que conlleva en el Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, a las afueras de Oaxaca.

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