Dentro ese selecto, exótico y en algunos casos, ninguneado grupo culinario llamado insectos, los escamoles se encuentran en un pedestal difícil de desplazar. Algunos, conocen a la perfección sus secretos y formas de degustarse. Otros, han escuchado lo mínimo en la vida y con una simple mirada tienen suficiente. Lo cierto es que los escamoles no son para todos ni para todo. Son un selecto manjar para los paladares más exigentes y aventureros.

Tesoro bajo tierra

A los escamoles, también conocidos como el caviar mexicano, se le conoce como los huevecillos de la hormiga güijera. Su nombre proviene de las palabras en náhuatl azcatl, que significa hormiga y molli, que se traduce como guiso o salsa. Lamentablemente, no pueden ser degustados cuando se quiera y pueda ya que solo se pueden recolectar en los meses de marzo y abril.

EscamolesEste complicado proceso de recolección es el responsable de darle a este alimento un precio superior a otros insectos. Se calcula que un kilógramo de escamoles puede costar mil 200 pesos aproximadamente. Para su extracción, los “escamoleros” buscan por debajo de nopaleras, en las bases de los magueyes o a un lado de los árboles de pirul para obtener tal preciado tesoro. Sin embargo, también se han formado criaderos para cuidarlos y cultivarlos.

escamolesObtener este manjar no es fácil. Se necesita técnica y precaución para lidiar contra las hormigas que defienden su territorio. Los huevecillos se encuentran varios metros bajo tierra, resguardados por una estructura de ramas. En cada nido se pueden extraer, de la forma adecuada, de ocho a 10 kilos sin afectar la población de hormigas y con la posibilidad de volver.

Los escamoles suelen recolectarse en zonas del valle del Mezquital, Hidalgo, y las planicies de Tlaxcala. Aunque existen decenas de ingrediente para prepararlos, como el pene de toro y salsa verde, la mejor forma de disfrutarlos es mediante epazote, mantequilla o manteca sobre una tortilla coronada con guacamole

Este excéntrico platillo de la gastronomía mexicana reafirma el espíritu tradicional de esta cocina. Tan milenaria y única en todo el mundo.

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