Además de bellas y aromáticas, las flores son excelentes ingredientes que realzan el sabor algunos platillos de selecta gastronomía, dando un toque único para el deleite de quienes disfrutan de este regalo de la naturaleza.

Gastronomia con flores

Rosas, vainilla, violetas y más, son cientos las variedades que pueden ser utilizadas para preparar un postre de pétalos glaseados, un platillo con flores sofreídas o una ensalada con exuberantes colores. El comer flores, también llamado florifagia y parte de la etnobotánica culinaria o gastrobotánica, no es nada nuevo, pues desde la antigüedad y alrededor del mundo se han utilizado a éstas como parte de la cocina de una cultura para crear platillos ya tradicionales, siendo ejemplo de ello la flor de calabaza o izotes en México, caléndula en Europa o jazmín en Asia.

Sin embargo, el usar ciertas clases de estos brotes fuera de un contexto específico es lo que ha causado furor y que logren ser las protagonistas de cientos de nuevas recetas alrededor del mundo. Cuando se usan romeros sin fines religiosos, cuando a la albahaca se le quita su uso medicinal o cuando la rosa es alejada de su propósito decorativo o romántico es como se genera esta impresión de que cocinar con estos aromáticos y coloridos ingredientes es algo exótico, según explica el biólogo Julio Morales, encargado del cultivo de estos obsequios de la Madre Naturaleza en el Jardín Etnobotánico Francisco Peláez Roldán.

Esta opinión es compartida por una de las responsables de impulsar esta clase de culinaria en México: la chef Martha Ortiz Chapa, quien experimenta con estos peculiares complementos en su restaurante Dulce Patria y que afirma que la flor ha sido un elemento magnánimo en la cultura e historia nacional, aunque el utilizarlo como componente para enaltecer la belleza de un platillo y no sólo como ornamento permite que la gente se maraville al probar por primera vez este tipo de comida, aseverando que hay una relación casi poética en este acto.
Rosas
Son varios ya los que se han tomado la tarea de dar una fuerte promoción a esta rama de la gastrobotánica en México, como lo son Yerika Muñoz en el restaurante de comida peruana, Astrid & Gastón; Lula Martín del Campo en el sito denominado Carbón; la chef repostera Paola Garduño y su homóloga Sonia Arias, y uno de los profesores en la licenciatura de Artes Culinarias de la UDLAP, el chef Guillermo Horacio González, demostrando que esta tendencia no es una moda pasajera, sino una forma del buen comer con un brillante futuro aquí y en el mundo.

Esta exquisita explosión de sabores y esencias es una operación fríamente calculada, pues se requiere saber cuáles flores combinar con qué ingredientes para que el platillo sea un deleite para los comensales. Una flor fuertemente olorosa como la lavanda puede ser maravillosa para perfumar infusiones o leche, pero su sabor no es el más adecuado para alimentos con gamas similares, mientras que el dejo ácido de una begonia, parecido al de los limones, podría ser complementado con el dulce sabor del mastuerzo, que al final deja un poco de picazón en la lengua que asimila a los rábanos, según explica Julio Morales.
flores
La chef Martha Ortiz declara que se debe conocer la gran diversidad de sabores y matices que estos bellos partícipes en la cocina internacional proporcionan al momento de preparar una delicia para el sentido del gusto, pues así como hay flores dulces y neutras, suaves o fortísimas, también las hay con tonalidades de astringencia, amargura y picante.

A pesar de que dan acentos únicos a varios platillos, ambos expertos recomiendan cierta precaución al momento de cocinar con flores. Específicamente, aconsejan no utilizar aquellas que pueden ser conseguidas en floristerías debido a que éstas han sido tratadas con pesticidas fuertes o en grandes cantidades, por lo que es preferible usar las que han sido cultivadas de manera exclusiva para consumo humano o, incluso, en el jardín. También hay que verificar en las fuentes adecuadas cuáles de estas plantas son tóxicas para ser engullidas por personas y cuáles no o en qué cantidades es seguro ingerirlas.
Flores naranjas
Así, al beber un coctel de margarita con pétalos de este brote homónimo, al deleitarse con la poética gracia de una ensalada de violetas o al disfrutar de una refrescante agua de jamaica con caricias de rosas y especias, delicias preparadas en Dulce Patria, se debe recordar que la florifagia es una tradición antigua y universal que hoy retoma su lugar en las cocinas alrededor del mundo, para la degustación de todos.