Hay un hongo que se apodera del maíz durante las épocas de lluvia para dar nacimiento a un manjar único. Su nombre es Ustilago maydisl y es el responsable del huitlacoche, uno de los ingredientes más selectos de la cocina mexicana. El “dios negro” de la gastronomía nacional es un auténtico tesoro, y no solo porque cuesta 50 por ciento más que el maíz sano, sino también por sus múltiples propiedades y su delicado sabor ahumado.

Los beneficios del huitlacoche

El huitlacoche promueve la síntesis de aminoácidos esenciales para el organismo. Contiene licina, un aminoácido que baja los niveles de colesterol en la sangre, libera la hormona del crecimiento y ayuda al desarrollo mental. También contiene fibra soluble, la cual da a la avena las propiedades para combatir el colesterol.

El huitlacoche promueve la síntesis de aminoácidos.
Foto: mxcity.mx

Tiene usos medicinales

La trufa mexicana, como algunos llaman al huitlacoche, es un producto que da mucho de qué hablar. Se sabe que solo es consumido en México, aunque de hecho esto no sucede en todo el país. Hay estados de la República en donde tiene usos medicinales y no es alimento. Es muy bueno para los problemas de la piel, efectivo favoreciendo las contracciones del útero o tratando problemas digestivos.

Huitlacoche, ¿alimento de reyes?

Ha existido por miles de años en tierras mexicanas. Sin embargo, contrario a lo que se cree, su consumo es relativamente reciente. No hay pruebas de que fuera alimento de reyes, ni ofrenda de dioses en la época prehispánica. Más bien era una anormalidad e la cosecha poco deseada. Lo que es un hecho, es que fue alimento de subsistencia para campesinos indígenas después de la Conquista.

El huitlacoche puede comerse en quesadillas.
Foto: eluniversal.com.mx

Producto gourmet

El huitlacoche es más que un hongo comestible. Se introdujo de lleno a la gastronomía mexicana en el siglo XX. Con el paso del tiempo se convirtió en un sofisticado ingrediente entre los más reconocidos chefs y es un producto gourmet. En restaurantes podemos encontrarlo en diferentes presentaciones: sopas, crepas, lasañas, cremas, salsas e incluso como postre.

Aliado de la ciencia

Este peculiar producto se ha convertido en modelo para análisis genéticos relacionados con la interacción entre hongos y plantas. También ha sido de gran ayuda en investigaciones de genes involucrados con el cáncer y la reparación de material genético humano. Sin embargo, el huitlacoche aún libra una batalla muy peculiar fuera de México. Hay países que buscan eliminarlo por completo de sus cultivos de maíz.

Foto: sibaris.com.mx

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