Mole de Caderas, la estrella de octubre en Puebla

Puebla es un mar de sabores. Desde las orillas de la Sierra Norte del estado, hasta lo más profundo de la región sur, este es un estado de exquisitos platillos y rituales. Y es precisamente en esta última zona donde un platillo de gran tradición e importancia gastronómica surge durante el mes octubre para enamorar el corazón y estomago de todos los amantes a la comida: el mole de caderas.

Ritual de sabor

Desde la época virreinal, la crianza de chivo –el elemento principal del mole de caderas– ha sido de gran importancia para la mixteca poblana y oaxaqueña.Se sabe que este antiquísimo platillo y ritual nació hace más de 400 años. Esto gracias al aprovechamiento de los huesos del chivo por parte de los trabajadores de las haciendas.

Foto: animalgourmet.com

Al final de un día de matanza de chivo, era común que los huesos del animal se reservaran a los trabajadores. Mientas que la carne era para la comida de los ricos hacendados. Esta acción originó una diversidad de platillos que, con el paso del tiempo, serían la actual base del mole de caderas.

personas en la matanza de chivos
Foto: lasillarota.com

Sin embargo, y a pesar de constituirse como uno de los platillos más exquisitos de la gastronomía poblana, el mole de caderas cuenta con un estilo e identidad muy oaxaqueña. Y es que todo empieza en este estado, específicamente en el municipio de Huajuapan de León. Desde aquí parten cada año decenas de cabezas de chivos que son conducidas por un camino especial hasta su destino final: Tehuacán, Puebla.

Del campo a la olla

En el trayecto, son alimentados exclusivamente con abundantes cantidades de sal, manzana y agua de limón. Esta dieta, y el recorrido a través de zonas de pasto específicas, proporciona un sabor fuerte y muy característico al platillo final. Al llegar, son recibidos en el tradicional Festival de la Matanza a finales de octubre. En el evento, un matancero da inicio a la temporada –que se extiende durante todo el mes de noviembre– con el sacrificio de un animal.

personas en el festival de la matanza
Foto: heralodepuebla.com

Durante la ceremonia, en la cual se pide por una “buena” matanza, también intervienen los chiteros y los fritangueros de vísceras. Ellos se encargan de aprovechar cada parte del animal. El espinazo y caderas se reservan para el mole de caderas, las vísceras se reservan para consumirse en asadura y la piel es destinada para preparar chicharrón de chivo.

personas en el festival de la matanza
Foto: mllenio.com

¿Cómo preparar un mole de caderas?

Aunque no exista una receta única y especial para preparar el mole de caderas, la gran mayoría de cocineras y cocineros se decantan por una diversidad de ingredientes infaltables: carne de chivo, chile costeño, tomate tatemado y pipicha. A esto también se le añade ajo, cebolla y hojas de aguacate. Algunas recetas incluyen guajes crudos molidos, cilantro, calabaza y ejotes.

pato de mole de caderas
Foto: viveoaxaca.org

Aunque los rituales hayan cambiado y el chivo comience a ser comercializado incluso antes de la temporada, se sigue conservando la pureza y tradición de los pueblos del sur de Puebla. El mole de caderas es al final del día un platillo donde se saborean los exquisitos sabores del pasado, presente y futuro de estado.

Foto de portada: Secretaría de Turismo del Estado de Puebla

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